金沙集团3354cc(中国)Apple App Store

学术动态

当前位置: 首页>>学术动态>>正文

湘西吉首:值此青绿,三月蒿菜分外香 ——闲话“蒿”与“蒿菜粑粑”

时间:2024-03-29 作者:  点击:[]


人间四月芳菲至,陌上花开悄无痕。春日静悄悄地到来,柳条儿抽出了新芽,桃树、梨树的树梢上绽开了芽宝,路边小花羞答答地探出脑袋......各式各样的植物争先恐后、卯足了劲儿地向人们展示它们摇曳的风姿......若你这个季节来到湘西问起当地特色小吃,人们少不了要说起“蒿菜粑粑”。但若是要细说“蒿菜粑粑”究竟是什么?还得让我们一起慢慢从“”聊起。


“蒿”族世家


自白垩纪以来,地球上就为被子植物所覆盖。时至今日,自然界中的被子植物大概有30多万种,它们千姿百态、万紫千红、婀娜多姿。有的是高大的木本、有的是矮小的草本、有的是纤长的藤本;有的四季常青、有的秋冬天落叶;有的花白如雪、有的红似火、有的粉胜霞;有的生长于路旁争奇斗艳,也有的生长于山间田野,不为人们所注意。


在众多被子植物中,有一类被人们统称为“”的植物。这类植物不是一个自然的分类群,甚至根本就不是一个分类单位。但它们有共同的特点,即:草本,个体常呈较密集状分布;叶多裂或者呈深裂状,有特殊气味;种子细小而多;能作药用,食用,观赏等等。经考察,全世界被称为“蒿”的植物大概有1000多种,它们分布在世界各地,隶属于不同的科和属。


在“蒿”植物中,数量最多的就是菊科的蒿属(也称艾属Artemisia),该属植物主要特征为草本或半灌木;有苦味或芳香,常被绢毛或蛛丝状毛;叶不分裂、或有缺刻、或羽状全裂;头状花序小形,集成总状或圆锥状,总苞片边缘膜质。花全为筒状,两性;连萼瘦果小,有微棱。比较有意思的是,蒿属不像大多数菊科植物那样是虫媒传粉,而是风媒传粉,且异花授粉和自花授粉共存。蒿属近400种,我国200余种,广布各地,因其种类繁多,所以分类极为困难,被人们视为被子植物中著名的“困难群”。蒿属植物具有一个非常重要的价值,那便是大都能入药,具有消炎、止血、利尿、降压、驱虫等功效。其学名也可体现这一价值,Artemisia中的“Artemis”意为古希腊女神的名字,在天堂专管药草。如该属中的黄花蒿(A..annua)、艾蒿(A.argyi)、茵陈蒿(A. capillaris)、牡蒿(A.japonica)、奇蒿(刘寄奴)(A.anomala)等,均可药用。


此外,在菊科除蒿属以外,也有被称为蒿的,如菊属Chrysanthemum的茼蒿(Chrysanthemum coronarium),目前已成为大众所熟悉的特色蔬菜。常食用可消食开胃,通便利腑;清血养心,润肺化痰;利小便,降血压



第二类被称为蒿的植物为玄参科的马先蒿属(Pedicularis),该属植物有600种以上,为被子植物的大属之一,也是著名的“困难群”。分布在北半球尤其是北极和高山地区,我国有300多种,以西南高山为盛。该属植物为多年生、一年生草本,常半寄生,叶常羽状分裂;花呈顶生的穗状或总状花序;花萼管状,花冠二唇形变化极大;二强雄蕊;蒴果室背开裂,种子多数。与蒿属植物的花不显眼显著不同,该属花色鲜艳,是著名的高山花卉。典型的如穗花马先蒿(P.spicata)、黄花马先蒿(P.flava)。玄参科还有松蒿属(Phtheirospermum),这一属种类较少,分布于亚洲东部,我国含2种、南北均有分布。



第三类被称为蒿的植物为罂粟科的绿绒蒿属(Meconopsis),植物体有黄色汁液,花黄色、淡红或蓝色,单生或排成总状或圆锥花序。萼片2、花瓣4,雄蕊多数,雌蕊由4-多个心皮构成侧模胎座,蒴果长圆棒形。该属40余种,我国近40种,产自西南高山和西北部,大部分供观赏之用。如蓝花绿绒蒿(M.ftonwiforld)、红花绿绒蒿(M.punicea)、黄花绿绒蒿(M.georgei)等。



此外,还有一些常见被称为蒿的。如唇形科的四方蒿(Elsholtzia blanda),其叶、花或全草可入药。分布于广西西部、贵州东南部、云南西南部及西藏南部和东南部。具有发汗解表,利湿止痒之功效。紫葳科的角蒿(Incarvillea sinensis),分布于西北干旱河谷,做药用和观赏用。


湘西有“蒿”


在“蒿”中可以被食用的蒿,人们称之为蒿菜。这种称谓不是按照分类学原则划分的,而是根据日常用途所做的一个通俗命名。据初步考察,湘西可供人们食用的蒿主要有8种,它们均为菊科植物,但分属不同属(见下表)。



除已栽培专供食用的茼蒿、蒌蒿、马兰以外,最著名的蒿菜当属魁蒿(Artemisia princeps)和鼠曲草(Gnaphalium affine)了,这两种植物是湘西著名小吃“蒿菜粑粑”的主要原料植物。


生活在湖南湘西武陵山区的土家族、苗族等少数民族,长期以来就有食用蒿菜的习惯。由蒿菜所制成的“蒿菜粑粑”是湘西的传统特色美食,其不仅风味独特,且具有一定的经济价值和营养价值,深受人们喜爱。每当清明将至,制作“蒿菜粑粑”就成了湘西人民翘首以盼的事。在家闲着的大人、小孩儿们兴致勃勃的走过山间、地头等地方,搜寻着魁蒿和鼠曲草。但很多人由于分不清魁蒿,导致做出的风味欠佳。为了让人们对魁蒿有更深一步的了解,下面便详细说说魁蒿的主要特征。


魁蒿,湘西俗称“白蒿”,为多年生草本,茎直立或斜升,基部稍木质化、纵棱明显,初时微有稀疏、白色的蛛丝状柔毛(图A);叶柄长,基部有假托叶,2-3回羽状全裂,裂片常不规则,中裂片常3裂(图B);叶背面密被灰白色蛛丝状绒毛(图C);头状花序多数,在枝端呈复总状(图D)。花果期8-11月;果无冠毛(图D)。该植物叶形变异较大,在分类学上有许多变种。有的叶有光泽,有的嫩茎呈微红色。在所有特征中,其叶背面密被灰白色蛛丝状绒毛是区别于其他种的重要识别特征。魁蒿在我国分布较广,华中、华东、华南及西南等地均有分布。多生于低海拔或中海拔地区的路旁、山坡、灌丛、林缘及沟边等地。开春以后,其新萌生出的幼嫩茎叶往往比较粗壮,并略带肉质化,揉之有清香气味,人们常用来制作蒿菜耙或者蒿菜饭。


图为 湘西“蒿菜粑粑”原料植物——魁蒿


魁蒿的营养价值非常丰富,富含蛋白质、氨基酸、膳食纤维等多种营养物质,其中蛋白质含量为玉米、土豆和菠菜这3种人们常食用蔬菜的2~3倍。魁蒿氨基酸种类多样,8种人体必需氨基酸及2种儿童必需氨基酸,其中尤其谷氨酸、天冬氨酸最为丰富,这两种氨基酸是保健类食品和术后患者的优质膳食资源。此外,魁蒿富含Mg、Fe等多达25种矿物质元素,其中Mg的含量为大白菜的8~10倍、韭菜的3.2~5倍;Fe的质量分数为大白菜的40~70倍、油菜的18~30倍、韭菜的1~22倍,因而长期食用对于人体大有脾益。不仅如此,魁蒿中的粗纤维含量较高,能有效促进肠胃的蠕动,帮助消化,是减肥界的良品,女性的福音呢。


除营养价值外,研究发现魁蒿中的化学成分以挥发性化合物数目最多,其次为黄酮类化合物和糖类化合物。具有抗炎、抗癌、抗皮肤瘙痒、抗过敏、降血脂、保胃、抗溃疡等作用,有广阔的药用前景。不仅如此,在自由基清理能力、还原能力、延缓胡萝卜素褪色、抑制脂质过氧化上,魁蒿体现了较强的抗氧化能力,可作为化妆品进行开发利用。在抑菌效果方面,魁蒿对大肠埃希菌、藤黄八叠球菌等均具有较强的抑菌活性。这样看来,本就能做出让人垂涎三尺的美食的魁蒿就变得更受人们的欢迎了。


鼠曲草,是另一种湘西制作“蒿菜粑粑”的主要原料植物,也称“清明菜”、“清明蒿”,为鼠曲草属二年生草本,株高10-50厘米。茎直立簇生,全株密生白色灰白色绵毛(图A)。叶互生,基部叶花期枯萎,下部和中部叶倒披针形或匙形,全缘、无柄(图B)。头状花序多酞通常在顶端密集成伞房状,总苞和花黄色(图C);瘦果冠毛黄白色(图D)。分布于华东、华中、华南、西南各省区和陕西.河北、河南、台湾,日本和越南、印度也有。生于田埂、荒地.路旁。嫩叶常作为蒿菜耙的原料,由于在清明前后采摘最佳,故称“清明菜”或“清明蒿”。


图为 湘西“蒿菜粑粑”原料植物——鼠曲草


鼠曲草的营养价值也十分丰富,含有多种活性成分及人体所必需的营养物质。鼠曲草中的蛋白质、灰分以及膳食纤维含量均较高;鼠曲草鼠麴草氨基酸种类齐全,含有18种氨基酸,在含量上和魁蒿一样也以谷氨酸、天冬氨酸含量最为突出。此外,鼠曲草含25种矿质元素,Ca、K、Mg、Fe、Zn、Se、Cu、Mn含量均高于玉米、糯米、土豆和其他3种蔬菜,其中Fe、Mn和Zn等微量元素与Mg、K、Ca等常量元素含量尤为丰富,可作为人体补充矿物质元素的重要来源,对于人体健康十分有益。


此外,鼠曲草全草含挥发油、花含鼠曲草素等。根据《全国中草药汇编》记载,具有“止咳平喘、降血压、祛风湿、祛痰”之效,可用于治疗“感冒咳嗽,支气管炎,哮喘,高血压,蚕豆病,风湿腰腿痛、痰喘、风湿痹痛”,外用治“跌打损伤,毒蛇咬伤。与魁蒿相似的是,鼠曲草总黄酮提取物具有良好的体外抗氧化活性。在抑菌活性方面,鼠曲草对研究所用的藤黄八叠球菌、大肠埃希菌、白色念珠菌等均具有较好的抑菌效果,可认作为广谱抑菌植物。


可见,上述两种湘西“蒿菜粑粑”的原料植物均具有较高的营养价值,以及较好的抗氧化能力和抑菌活性。说明湘西民间食用“蒿菜粑粑”对当地人们预防疾病、强身健体均具有积极意义。


难忘的湘西“蒿菜粑粑”


“蒿菜粑粑”是每个湘西人对家乡小吃的依恋,“蒿菜粑粑”的制作也十分有讲究。清明前后人们将刚长出的蒿菜幼嫩茎叶采摘回家,经过备料、蒸煮、翻炒、打面勾芡、包馅包叶、烹饪等多重工艺,方可享用。具体制作步骤如下,第一步,备料:准备好制作“蒿菜粑粑”的各类原料,例如:精选糯米、粘米、食用碱、鲜嫩的魁蒿和鼠曲草、洁净晾好待用的植物叶及棉绳等,湘西常用用于包裹蒿菜粑粑的为油桐树(Vernicia fordii)、钩锥(Castanopsis tibetana,又称钩锥,粑粑叶等)以及芭蕉(Musa basjoo)的叶子,树叶的包裹能够使蒸出来的“蒿菜粑粑”产生独特的香味。第二步,蒸煮:将精选的“蒿菜”原料放入锅中,加入少量食用碱以大火煮60分钟后倾弃掉煮水,而后在锅中加入少量糍粑和水将其煮成糊状液,再加入之前煮好和切至极碎的蒿菜,将其拌匀成混合液备用。第三步,翻炒:按照大致7:3的比例配成糯米、粘米混合粉加入锅中的混合液中,翻炒成糊状。第四步,打面勾芡:将翻炒好的混合物放入糯米、粘米混合粉的盆中进行揉捏,直至粑粑团的缝隙消失。第五步,包馅包叶:将馅料包入粑粑团内,在菜油或茶油中过一下后,包入准备好的叶子中,再用棉线扎紧。最后一步,烹饪:将包好的蒿菜粑粑放入蒸笼中蒸煮20分钟左右即可享用。煮熟后的蒿菜粑粑,一口咬下,软糯香甜,馅香在嘴中四溢,一丝一丝,撩动着人们的心弦。


图为 湘西蒿菜粑粑生产主要环节


在历经历史长河的选择与沉淀后,“蒿菜粑粑”不仅未被时代所抛弃,其独特的风味反而变得愈发吸引人,成为了湘西地域的传统特色美食,让品尝过的人们久久难忘。时至今日,清明时节食用“蒿菜粑粑”已经成了湘西人民生活中不可或缺的一部分、无需言语的约定......(向晓媚 陈璇 陈功锡)




关闭